Au restaurant, l'addition a-t-elle dépassé ce que les Français sont prêts à payer ?

« Les restaurants sont devenus trop chers. » La phrase revient dans les conversations, dans les commentaires et désormais dans la presse économique. Mi-septembre, une enquête du Monde décrivait une restauration sous tension : défaillances en hausse, charges qui pèsent, clients qui arbitrent. Elle cite notamment une hausse de 17 % du prix des menus en trois ans, selon le cabinet Food Service Vision.

Côté client, le constat est simple : on paie plus. Côté restaurateur, il l'est tout autant : on ne gagne pas plus. Comment les deux peuvent-ils être vrais en même temps ? Pour le comprendre, il faut regarder deux additions.

L'addition du client

Prenons un exemple : un déjeuner ordinaire dans un bistrot de ville, avec un plat, un dessert, un café et un verre de vin. Si l'addition était de 25 € il y a quelques années, une hausse comparable à celle relevée par Food Service Vision la porte aujourd'hui autour de 29 ou 30 €, sans que l'assiette ait changé.

Pour le client, la hausse est visible et immédiate. Elle arrive en plus de celles des courses, de l'énergie et du logement. Résultat : on sort moins souvent, on saute le dessert, on prend une carafe d'eau plutôt qu'un verre de vin, on choisit la formule plutôt que la carte. Chacun de ces petits arbitrages est rationnel. Additionnés, ils pèsent lourd sur le chiffre d'affaires des restaurants.

L'addition du restaurateur

Reprenons ces 30 € et regardons où ils vont. Les proportions ci-dessous sont un exemple illustratif, fondé sur des ordres de grandeur couramment observés dans la restauration traditionnelle ; chaque établissement a sa propre structure.

• TVA (10 % sur la nourriture, 20 % sur l'alcool) : environ 10 %, soit ≈ 3 €
• Matières premières (nourriture, boissons) : 25 à 30 %, soit ≈ 8 €
• Personnel (salaires et charges) : 35 à 40 %, soit ≈ 11 €
• Loyer et charges locatives : 8 à 10 %, soit ≈ 3 €
• Énergie, assurances, entretien, logiciels, commissions de paiement : 8 à 12 %, soit ≈ 3 €
• Ce qui reste avant remboursement des emprunts et impôts : quelques pourcents, soit 1 à 2 €

Sur un repas à 30 €, le restaurateur peut ne conserver qu'un ou deux euros, parfois moins. Et c'est avec cette marge qu'il doit rembourser son emprunt, investir dans son matériel et se rémunérer s'il est gérant.

C'est tout le paradoxe : un prix peut sembler trop élevé au client et rester insuffisant pour le restaurateur.

Pourquoi les prix ont monté

• les matières premières ont fortement augmenté après 2021 ;
• l'énergie a pesé lourd sur les cuisines, très consommatrices ;
• les salaires ont été revalorisés, dans un secteur qui peine à recruter ;
• les remboursements de prêts garantis contractés pendant la crise sanitaire ont pesé sur la trésorerie de nombreux établissements.

Face à cela, un restaurateur n'a que trois leviers : augmenter ses prix, réduire ses coûts ou vendre davantage. Quand les clients ralentissent, le troisième levier se grippe, et les deux autres deviennent douloureux.

Qui s'en sort ?

Les établissements qui résistent le mieux ont souvent des points communs : une carte courte, un positionnement clair, un loyer maîtrisé et un suivi précis de leurs coûts. À l'inverse, les restaurants de milieu de gamme, ni vraiment bon marché ni vraiment exceptionnels, sont les plus exposés : le client a le sentiment de payer cher pour une expérience ordinaire.

Ce que cela change pour ceux qui vendent ou reprennent

Pour un restaurateur qui envisage de céder, la période impose de la lucidité : les repreneurs regardent de près la rentabilité réelle, pas seulement le chiffre d'affaires. Un fonds dont les coûts sont maîtrisés, avec un bail raisonnable, reste attractif, même dans un marché tendu.

Pour un repreneur, c'est aussi une fenêtre : des emplacements de qualité se libèrent, et des concepts peuvent être repensés pour répondre à ce que les clients attendent aujourd'hui, c'est-à-dire un prix juste pour une expérience qui en vaut la peine.

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Sources : Le Monde, 15–16 septembre 2026, citant Food Service Vision. Les proportions du tableau sont indicatives.