Son menu coûte 480 € : Bruno Verjus ferme Table et veut une cuisine plus accessible
Il sert l'un des menus les plus chers de Paris. Et c'est précisément ce qui le dérange. Le 8 septembre 2026, Bruno Verjus a annoncé la fermeture de Table, son restaurant doublement étoilé du 12e arrondissement. Dernier service prévu le 22 décembre 2026, après plus de treize ans d'activité.
Un restaurant au sommet
Table n'est pas un établissement en perte de vitesse. Ouvert en 2013 rue de Prague, près de la gare de Lyon, il est doté de deux étoiles au Guide Michelin, de trois toques chez Gault&Millau et a figuré parmi les restaurants les mieux classés du palmarès international The World's 50 Best.
Son menu unique, « Couleur du jour », est facturé 480 € par personne, hors boissons, selon Gault&Millau : dix à quatorze plats servis sur plus de deux heures et demie.
Le parcours du chef ajoute au personnage. Ancien journaliste et blogueur culinaire, autodidacte, Bruno Verjus a ouvert Table à 54 ans, un âge où beaucoup envisagent plutôt de lever le pied.
« Le fine dining est mort »
Dans une vidéo publiée pour annoncer la fermeture, puis relayée par l'AFP et plusieurs médias, le chef ne parle ni de difficultés financières ni de départ en retraite. Il parle de malaise.
« Le fine dining, la haute gastronomie, est mort. »
« L'idée d'exclure des gens de ma table me met mal à l'aise. »
Son constat : à ce niveau de prix, la cuisine d'exception ne s'adresse qu'à une poignée de clients. Il dit vouloir nourrir davantage de monde, et pas seulement quelques privilégiés.
Selon l'AFP, il envisagerait ensuite un concept de restauration rapide de qualité, « ni fast-food, ni haute gastronomie ». Aucun lieu, aucune date ni aucune carte n'ont été confirmés à ce stade.
Le paradoxe qui fait réagir
Difficile de ne pas relever la contradiction apparente : c'est le chef d'une table à 480 € qui dénonce l'exclusion par le prix. Certains y verront une prise de conscience sincère, d'autres un repositionnement habile au moment où la haute gastronomie est questionnée de toutes parts.
Les deux lectures ne s'excluent pas. Un restaurant gastronomique mobilise une brigade nombreuse, des produits d'exception et un service très encadré pour un nombre limité de couverts. Le prix élevé reflète en grande partie ces coûts, et pas seulement une marge confortable. Changer de modèle, c'est donc aussi changer d'équation économique : plus de couverts, un ticket moyen plus bas, une organisation plus simple.
Fermer n'est pas faire faillite
Il faut le souligner, car la confusion est fréquente : Table ne ferme pas pour raisons financières connues. Le chef annonce un choix, avec trois mois de préavis, en poursuivant l'activité jusqu'à une date qu'il a fixée lui-même.
C'est l'inverse d'une fermeture subie. Un dirigeant qui décide du calendrier de sa sortie peut préparer ses équipes, honorer ses réservations, organiser la suite de son bail et réfléchir à ce qu'il transmet ou non : le lieu, le matériel, le nom, le savoir-faire.
Ce que cela dit aux restaurateurs
Tous les restaurateurs ne sont pas Bruno Verjus, mais beaucoup se posent la même question à un moment de leur carrière : le modèle que j'ai construit correspond-il encore à ce que je veux faire ?
Quand la réponse est non, plusieurs options existent : faire évoluer le concept, céder le fonds à un repreneur qui poursuivra l'activité, vendre le droit au bail pour une autre activité, ou fermer. Chaque option a une valeur différente, et le moment choisi compte beaucoup. Un restaurant cédé en pleine activité, avec des comptes solides et une clientèle fidèle, se vend mieux qu'un établissement déjà fermé.
Bruno Verjus a choisi de refermer un chapitre à son sommet. C'est peut-être la leçon la plus utile de son annonce : les meilleures transitions sont celles que l'on décide.
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Sources : Gault&Millau, 8 septembre 2026 ; AFP via Luxe.net ; Sortiraparis.
Questions fréquentes
Table ferme-t-elle pour des raisons financières ?
Aucune difficulté financière n'a été annoncée. Le chef a choisi la date de son dernier service, le 22 décembre 2026, avec plusieurs mois de préavis : c'est une sortie décidée, pas une fermeture subie.
Pourquoi un menu gastronomique coûte-t-il si cher ?
Une brigade nombreuse, des produits d'exception et un service très encadré pour un nombre limité de couverts. Le prix élevé reflète surtout ces coûts. Changer de modèle suppose plus de couverts, un ticket moyen plus bas et une organisation plus simple.
Quelles options a un restaurateur qui veut arrêter ?
Faire évoluer le concept, céder le fonds à un repreneur qui poursuit l'activité, vendre le droit au bail pour une autre activité, ou fermer. Chaque option a une valeur différente, et un restaurant cédé en pleine activité se vend mieux qu'un établissement déjà fermé.